Kalahari Calling

Spier – „Wenn ich grille, bin ich niemals in Eile“, sagt Frans Smit, Kellermeister bei Spier, einem der bekanntesten Weingüter am Kap und eine beliebte Touristenattraktion.
„Zwei Stunden oder zwei Flaschen Wein dauert es vom Entfachen des Feuers bis zum Servieren des Essens“, zwinkert Kellermeister Frans.

Wenn er sich eine Auszeit nimmt, fährt er mit seiner Familie nach Olifantshoek in der grünen Kalahari in der nördlichen Kapregion. Dort wohnen sie auf der Familienfarm, in einem 100 Jahre alten Haus, die Frans‘ Schwiegervater gehörte. „Wenn es einen perfekten Ort gibt, um sich beim Braai zu entspannen, ist es dieses Landhaus!“, sagt Frans und verweist auf die unzähligen Sterne am Firmament.

Frans‘ liebstes „Vleis Paradys“ („Fleischparadies“ d. h., der perfekte Ort für die Zubereitung von Fleisch) ist auf der Veranda des Landhauses – mit Sand, soweit das Auge reicht. Sie sehen nur einen einzigen, einsamen Eukalyptusbaum. Unmengen an Holz stehen für die bereit, die sich auskennen. Für Fans ist die Wurzel des Vaalkameels (Miniakazienbaum) das besten Holz für ein Braai, das man hier bekommen kann.

Wenn sich Smits zu Hause nach der Einsamkeit ihrer Farm sehnen, grillen sie in Stellenbosch ein Kalahari-Lamm. Das Geräusch, wenn das Fett ins Feuer tropft und der appetitliche Geruch des mit Koriander gewürzten Fleisch versetzt sie sofort in ihr Landhaus zurück.


Frans Smits‘ gegrilltes Kalahari-Lamm

Als Vorspeise bereitet Frans Würstchen zu, die er selbst auf der Farm herstellt. Sie bestehen normalerweise aus frischem Rind, mit ein wenig Fett als Geschmacksträger. Als Gewürz werden nur Koriandersamen benötigt. Diese werden gemahlen und die Würste damit eingerieben, während sie brutzeln.

kalahari_lammWenn er Lamm-Rippchen zubereitet, hängt er das frische aber abgetrocknete Lammfleisch so hoch über die heißen Kohlen, dass das fett langsam ausbrät. Das lässt das Felisch schön saftig bleiben. Er würzt das Lamm mit grobem Kalahari-Salz sowie Koriandersamen, di in einer Pfeffermühle gemahlen werden. Gegen Ende des Garvorgangs beträufelt er das Fleisch mit ein wenig Zitronensaft – aber nicht zu viel. Das Ergenis ist ein knuspriges, saftiges und köstliches Lamm, das förmlich auf der Zunge zergeht. Frans verwendet ein ähnliches rezept für Koteletts: einfach würzen, direkt über heißer Kohle von beiden Seiten kurz angrillen, runternehmen und servieren.


Braaitipp:
„Der Trick dabei ist, das Fleisch zwei Tage im Kühlhaus zu trocknen. Das konzentriert den Geschmack, und man erhält mit einfachen Gewürzen einen würzigen Fleischsaft.“


Weinempfehlung:
Frans trinkt am liebsten Weißwein, obwohl er zu Lamm eine gute Rotwein-Cuvée bevorzugt. Die Rotweine werden später am Abend serviert, wenn das Lamm gebraten ist und die Sterne ihren Zenit am Himmel der Kalahari erreicht haben. „Den Creative Block Sauvignon Blanc Semillon trinken wir zum Auftrakt des Braai unter der heißen Sonne.“ Zum Essen wird der Frans K Smit gereicht, eine besondere limitierte Bordeaux-Cuvée, die zu den international anerkannten Rotwein-Cuvées vom Kap gehört.

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